Макроскопічні гриби, які не потрапляють до групи небезпечних отруйних грибів, поділяють на неїстівні та їстівні.

Неїстівні гриби не вживають у їжу через малі розміри, тверді плодові тіла (наприклад, більшість грибів-трутовиків), гіркий смак (наприклад, жовчний гриб).

Їстівні гриби за поживністю та смаковими властивостями поділяють на категорії, від першої — найкращі та найсмачніші гриби, до четвертої — гриби з не дуже високими смаковими якостями.

Гриби 1-ї категорії (мал. 223) смачні, легко засвоюються організмом, перед вживанням не потребують термічної обробки, і можуть використовуватись у їжу навіть сирими — у складі свіжих грибних салатів. Всі ці гриби мають яскраві особливості, через які їх важко переплутати з отруйними грибами.

Мал. 223. Їстівні гриби 1-ї категорії: а — білий гриб; б — рижик; в — хрящ-молочник білий, або білий груздь; г — мухомор Цезаря; д — чорний трюфель; е — білий трюфель

Гриби 2-ї категорії — численніші. До них належать гриби, які мають високі смакові властивості і можуть вживатися в їжу після будь-якої термічної обробки, проте не в сирому вигляді. Прикладами таких грибів є більшість шапинкових грибів із трубчастим гіменофором (мал. 224), а також деякі гриби з пластинчастим гіменофором (мал. 225).

Мал. 224. Їстівні гриби 2-ї категорії, що мають трубчастий гіменофор: а — підберезовик; б — підосичник; в — каштановий, або заячий гриб; г — польський гриб; д — маслюк; е — синяк, або піддубник

Мал. 225. Їстівні гриби 2-ї категорії, що мають пластинчастий гіменофор: а — велика зелена сироїжка; б — сироїжка синя; в — парасолька велика; г — лисичка; д — плодові тіла печериці двоспорової в умовах промислового вирощування

До цієї ж категорії входять два види грибів, які масово штучно вирощуються в Україні на підприємствах промислового грибоводства. Це печериця двоспорова та глива звичайна. Гриби, вирощені в умовах промислового виробництва, мають перед природними грибами дві безумовні переваги: вони гарантовано є їстівними та не містять речовин, що можуть спричинити вторинні отруєння.

Гриби 3-ї категорії є смачними та поживними, але потребують спеціальних методів приготування. Зазвичай такі гриби або попередньо відварюють і відвар зливають, або вимочують та засолюють. Прикладом є більшість хрящ-молочників, зокрема чорний груздь (хрящ-молочник чорний), вовнянка, опеньок осінній, зморшка.

До 4-ї категорії входять гриби з невисокою харчовою цінністю — деякі говорушки, мокрухи, моховики, а також маловідомі їстівні гриби, для яких усталені кулінарні традиції не сформувалися (мал. 226).

Мал. 226. Деякі маловідомі їстівні гриби 4-ї категорії: а — порхівка велетенська; б — трутовик лускатий; в — трутовик сірчано-жовтий; г — печіночниця

Не всі їстівні гриби можна збирати, оскільки деякі з них є рідкісними та зникаючими, вони занесені до Червоної книги України. Серед наведених вище прикладом є мухомор Цезаря (мал. 223, г). Інші приклади наведені на малюнку 227. Якщо ви зустріли такі гриби, не зривайте їх, а сфотографуйте та надішліть фотографію разом із відомостями про місцезнаходження і вашою контактною інформацією до Інституту ботаніки ім. Μ. Г. Холодного НАН України або до кафедри ботаніки найближчого до вашого місця проживання університету.

Мал. 227. Деякі гриби, занесені до Червоної книги України: а — боровик королівський яєчний; б — решіточник; в — трутовик розгалужений; г — сітконоска; д — катателазма царська, або корбан

ВИСНОВКИ

• 1. Їстівних грибів у природі більше, ніж отруйних. Проте навіть один смертельно отруйний гриб, помилково прийнятий за їстівний, може спричинити трагедію.
• 2. Гриби, які визнаються найкращими, добре відрізняються від небезпечних отруйних грибів.
• 3. Гриби, занесені до Червоної книги України, збирати не можна. Навпаки, про знахідки рідкісних та зникаючих грибів бажано повідомляти в наукові установи України.

ТЕРМІНИ І ПОНЯТТЯ, ЯКІ ПОТРІБНО ЗАСВОЇТИ

Неїстівні гриби, їстівні гриби.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

• 1. Які гриби відносяться до їстівних грибів 1-ї та 2-ї категорій?
• 2. Чи можуть їстівні гриби 2-ї, 3-ї та 4-ї категорій бути умовно-отруйними грибами?