Компоненты пищи

Основные группы веществ, участвующих в обмене веществ в организме человека,— это белки, жиры, углеводы, неорганические соединения (вода и минеральные вещества), витамины. Они содержатся почти во всех продуктах питания в разных количествах (рис. 5.1).

Для нормальной жизнедеятельности организма человеку требуется определенное количество веществ каждой из этих групп. Как нехватка, так и переизбыток любого из веществ может нанести вред здоровью. Именно поэтому пища должна быть разнообразной.

Белки

Белки — это органические молекулы, состоящие из аминокислот, которые соединены между собой в виде цепочки.

Рис. 5.1. Компоненты пищи: белки, жиры, углеводы, витамины

Рис. 5.2. Модель молекулы фермента

Белки входят в состав тканей внутренней среды, участвуют в образовании скелета, связок, кожи, волос и других структур. Они катализируют (ускоряют) биохимические реакции, регулируют обмен веществ, обеспечивают в организме перемещение кислорода, органических и неорганических соединений. Также белки образуют комплексы с чужеродными белками, инактивируя (обезвреживая) их, участвуют в процессе свертывания крови. Они обеспечивают сокращение мышц и создание запаса веществ, необходимых организму.

Одной из важнейших групп белков в организме являются ферменты — белки, которые способны во много тысяч раз ускорять химические реакции, происходящие в клетках (рис. 5.2). Они работают только при определенных условиях (температура, соленость и т. д.) и обычно катализируют одну-единственную реакцию. Однако они могут ускорять эту реакцию в миллионы раз! Интересно, что многие ферменты в организме нужны для того, чтобы активировать другие ферменты.

Из продуктов питания большое количество белков содержат мясо, рыба, яйца (особенно яичный белок).

Углеводы

Углеводы являются органическими соединениями, которые вместе с белками образуют сложные комплексы на мембране клеток. Эти комплексы передают различные сигналы внутрь клетки с ее поверхности. Также углеводы участвуют в создании запаса веществ, необходимых организму, например они накапливаются в печени. Углеводы являются важным источником энергии, которую клетка может очень быстро получить из своих запасов. Они составляют основу таких продуктов питания, как мед, конфеты, торты, пирожные, а также хлеб, картофель, борщ, манная каша.

Жиры

Жиры — это большая группа нерастворимых в воде органических веществ различного химического строения.

Жиры взаимодействуют с белками, участвуют в формировании клеточной оболочки и внутриклеточных мембран. Они выполняют функции гормонов, витаминов и защитных веществ. Также жиры обеспечивают создание запаса веществ, необходимых организму.

Эти соединения составляют основную массу молока, сала, орехов. Жирами являются растительное и сливочное масло.

Вода и минеральные вещества

Вода является универсальным растворителем: она способна растворять большинство веществ в организме человека. Вода участвует в формировании внутренней среды отдельных клеток и организма в целом, создает среду для протекания биохимических реакций.

Минеральные вещества формируют основу скелета, играют важную роль в функционировании клеток. Так, ионы Натрия и Калия обеспечивают прохождение нервного импульса по нервной ткани, а неорганические соединения Кальция обеспечивают прочность костей.

Витамины

К витаминам относят различные по составу и свойствам органические вещества, которые нужны организму в небольшом количестве, но без которых его жизнедеятельность невозможна. Большинство из них входит в состав ферментов. По растворимости витамины делятся на две большие группы — водорастворимые и жирорастворимые.

Подробная информация о группах витаминов дана в таблице.

Значение некоторых витаминов

Как сохранить витамины в продуктах питания

Больше всего витаминов в свежих продуктах. Любые способы приготовления пищи уменьшают количество этих полезных соединений в ней.

В свежих продуктах витамины лучше сохраняются при температуре около 0 °С. Кроме температуры на сохранение витаминов влияет также свет: он, как и кислород воздуха, стимулирует окисление этих веществ. Поэтому, например, подсолнечное масло, содержащее, скажем, жирорастворимый витамин Е, следует хранить в непрозрачной, герметично закрытой емкости.

Значительно снижается содержание витаминов в продуктах при их нарезке, сушке и хранении в металлической посуде.

Длительное сохранение витаминов в ягодах обеспечивается благодаря перетиранию их с сахаром. Но перетирать их желательно не металлическими, а деревянными пестиками.

Выбрав определенный способ приготовления пищи, можно уменьшить потери витаминов. Больше всего их теряется при варке продуктов, поэтому время этого процесса должно быть минимальным. А лучше всего витамины сохраняются при запекании в духовом шкафу и варке на пару. Овощи, содержащие витамины, желательно варить целиком: так продукты их меньше теряют.

С пищей в организм человека поступают необходимые для его жизнедеятельности вещества. Это белки, углеводы, жиры, вода, минеральные соединения и т. п. Каждая из этих групп веществ выполняет в организме важные функции. Большое значение имеют витамины. Они нужны в небольших количествах, но без них невозможно нормальное протекание обмена веществ.