Енергетична цінність харчових продуктів. Поживні речовини, перш ніж вони потраплять до кожної живої клітини людського тіла, повинні бути вилучені з харчових продуктів. Потім вони розщеплюються на окремі невеликі молекули. Подальший шлях поживних молекул — потрапити в кров, а потім вийти з кровоносних капілярів крізь їхні стінки в міжклітинну рідину. Звідти вони потрапляють усередину клітин. Саме такі зміни відбуваються з їжею в органах травної системи. Вона не тільки готує для засвоєння харчові продукти, спожиті людиною, але й робить їх доступними клітинам організму.

За походженням харчові продукти бувають рослинними, грибними, тваринними, комбінованими. До їх складу входять органічні та неорганічні речовини. Поживні речовини, які є в їхньому складі, — білки, вуглеводи і жири. Крім того, вони містять мінеральні солі й воду, вітаміни. Що різноманітнішою є їжа, то повніше вона задовольняє потреби організму в енергетичних і пластичних матеріалах, регуляторах обміну.

У більшості продуктів харчування є поживні речовини, представлені в різних кількостях. В одному продукті переважають жири (горіхи, олія), у другому — білки (риба, м’ясо), у третьому — вуглеводи (картопля).

Мал. 13. Тваринні продукти харчування

Мал. 14. Продукти харчування рослинного походження

Тваринні продукти збагачують наш організм білками, вітамінами (A, D, Е). Це передусім м’ясо і м’ясні продукти (мал. 13), риба і рибні продукти, молоко і молочні продукти, яйця і вироби з них.

Рослинні продукти постачають нам передусім вуглеводи і вітаміни. Це зернові, бобові рослини (крупа, борошно), овочі, фрукти та ягоди (мал. 14). У них є також багато мікроелементів, необхідних для забезпечення ефективного обміну речовин. Також ці продукти містять клітковину та інші вуглеводи, органічні кислоти. Важлива властивість овочів і фруктів — сприятливий вплив на роботу шлунка і кишечнику: вони збуджують виділення травних соків, створюють масу кишкового вмісту і сприяють скороченню та випорожненню кишок; запобігають процесам гниття в кишках, нормалізують їхню мікрофлору. Деякі білки продуктів із сої, рису, картоплі служать будівельним матеріалом для клітин людини, оскільки вони за будовою подібні до тваринних.

Гриби в раціоні більшості людей займають незначне місце, хоча не варто забувати, що хліб виробляють здебільшого з використанням дріжджів, а їх продукти обов’язково входять до його складу (мал. 15).

Комбіноване походження з використанням бактерій мають багато видів кисломолочних продуктів (мал. 16), квашені овочі. Вони полегшують засвоєння молочних білків, які в натуральному вигляді погано засвоюються дорослими людьми. Також комбіноване походження має абсолютна більшість страв, виготовлених з використанням рослинних, тваринних, грибних та бактеріальних продуктів. Це печиво, борщ, котлети, вареники з начинкою тощо.

Мал. 15. Хлібобулочні вироби

Мал. 16. Кисломолочні продукти

У рослинній їжі міститься 8-23 % білків. Деякі з них потрібні клітинам людини, але засвоюються вони гірше, ніж білки тварин. Вуглеводи рослинного походження засвоюються на 94-96 %. Тому люди, що харчуються винятково рослинною їжею (вегетаріанці), повинні враховувати ці обставини, складаючи свій раціон харчування.

У результаті розщеплення жирів в організмі виділяється у 2,3 раза більше енергії, ніж у результаті розщеплення вуглеводів, проте вони гірше засвоюються.

Харчові добавки додають до харчових продуктів з метою отримання певних смакових якостей та подовження термінів зберігання чи прискорення виробництва. Використання цих речовин контролюється на рівні законів.

Варто також враховувати значення прянощів (різні види перцю, шафран, куркума) та пряних овочів (цибуля, часник, кріп, хрін, петрушка тощо). їх харчова цінність є незначною, проте вони можуть значно покращувати апетит.

Для продовження терміну використання харчових продуктів застосовують консервування, копчення, висушування, в’ялення, заморожування, квашення, маринування, пастеризацію, стерилізацію тощо.

Білки, що надходять в організм разом з їжею, поділяють на повноцінні та неповноцінні. Усі білки складаються з амінокислот. Але справа в тому, що ми не можемо оцінити амінокислотний склад усіх білків, які ми з’їдаємо. Одні амінокислоти перебувають у надлишку, інших — замало. З двадцяти амінокислот, необхідних для синтезу білків, у нашому організмі можуть бути синтезовані десять. Ті амінокислоти, яких наш організм не синтезує, називають незамінними. Повноцінні білки містять усі двадцять амінокислот. Це переважно білки м’яса, риби, ікри, молока, яєць. До неповноцінних належать переважно рослинні білки зернових та зернобобових культур, а також тваринний білок желатин.

Вуглеводи, які ми отримуємо з їжею, — зокрема, крохмаль (борошно, крупи, картопля, кукурудза), цукроза (кристалічний цукор, який додають у чай та солодощі й солодкі напої), глюкоза, фруктоза (знаходяться у фруктах та овочах) і лактоза (молочний цукор у складі молочних продуктів). Під дією ферментів складні вуглеводи (крохмаль, цукроза) перетворюються на глюкозу. Всмоктана у кров глюкоза надходить до кожної клітини, де використовується для енергетичних потреб. Найбільші потреби у глюкозі має наш мозок, дуже багато її потребують печінка і м’язи.

Загалом ліпіди (жири входять до складу ліпідів) у нашому організмі виконують кілька функцій. Вони входять як обов’язковий компонент до складу мембран усіх клітин тіла, особливо багато їх у нейронах. Деякі ліпіди є біологічно активними речовинами і регулюють життєві процеси в організмі. Жири розщеплюються для задоволення енергетичних потреб. Саме вони дають найвищий енергетичний ефект при розщепленні.

У нашому організмі є постійний запас жирів, які відкладаються в підшкірній клітковині, навколо нирок, в печінці, скелетних м’язах. Жир має термоізоляційне значення, захищає шкіру від висихання. Він становить до 20% маси тіла людини. Розщеплення жирів супроводжується виділенням води. Саме тому пустельні верблюди накопичують жир у горбах, після чого можуть тривалий час обходитися без води, отримуючи її з жиру.

• 1. Яке походження мають харчові продукти?
• 2. Назвіть основні особливості рослинної їжі.
• 3. Які білки слід вважати повноцінними?
• 4. Назвіть харчові продукти комбінованого походження.

• Чому не можна втамувати спрагу морською водою?

• Чому за повного голодування або тривалого недоїдання виникають набряки?

ЦЕ ЦІКАВО ЗНАТИ!