Обмін речовин у нашому організмі складається з двох частин. Перша — розщеплення складних сполук на прості, яке супроводжується вивільненням енергії. Друга — синтез складних сполук, властивих даному організму, з простих, який потребує затрат енергії. Першу частину обміну речовин називають дисиміляцією (розщеплення), другу — асиміляцією (синтез). Лише у випадку, коли обидва процеси в організмі здійснюються на належному рівні, можливе повноцінне його існування. Отже, збалансованість процесів обміну речовин — головна запорука росту, розвитку, збереження здоров’я людини (мал. 19).

Мал. 19. Схема обміну речовин в організмі людини

Білки, отримані з їжею, витрачаються на утворення власних білків, які виконують функції ферментів, будівельного матеріалу, захищають організм як учасники імунітету та регулятори різноманітних процесів. Енергетична цінність 1 г білків становить 17,2 кДж (72 ккал).

Вуглеводи витрачаються переважно на створення запасу (глікоген) та на енергетичні потреби. Енергетична цінність 1 г вуглеводів, як і білків, становить 17,2 кДж (72 ккал).

Жири витрачаються на синтез власних жирів, виконують захисну, теплоізоляційну функції, запасаються і частково використовуються на енергетичні потреби: 1 г жирів виробляє 39,1 кДж енергії (164 ккал). Висока енергетична ефективність жирів порівняно з вуглеводами не робить їх більш вигідними, адже спосіб добування енергії з жирів є набагато складнішим, ніж з вуглеводів.

Харчовий раціон. Раціональне харчування — важлива проблема сучасності. Величезна кількість людей на планеті недоїдає, страждає від голоду. Водночас величезна кількість людей потерпає від надмірної ваги, спричиненої нераціональним харчуванням. Цікаво, що проблеми ожиріння актуальні не лише для країн з високим рівнем життя, а й для слаборозвинених. Отже, проблема надмірної ваги має не лише соціальне, а й біологічне походження.

Проблема раціонального харчування зумовлена умовами життя та надлишком споживання харчових продуктів при гіподинамії, що призводить до надмірної повноти та ожиріння. Організація раціонального харчування запобігає підвищеному відкладанню жиру при недостатньому фізичному навантаженні, розвитку хвороб серцево-судинної системи, захворюванням травної та видільної систем. Раціональним вважають харчування, при якому якість і кількість їжі відповідають потребам організму.

З метою досягнення раціонального харчування розробляються норми харчування. Вони є неоднаковими для людей різного віку та фаху, способу праці. У нормах харчування враховуються середні енергетичні витрати людей певного виду діяльності. Беруться до уваги також кліматичні особливості і навіть історичні традиції, які в багатьох народів світу суттєво впливають на харчовий раціон.

Норми харчування тієї самої людини впродовж її життя змінюються й залежать від віку, характеру праці, стану здоров’я тощо. Харчування визначає не лише фізичний розвиток. Від правильного режиму харчування великою мірою залежить розвиток психіки, інтелекту.

Варто брати до уваги те, що серед найважливіших речовин у нашому організмі є вода. Це звичайна питна вода та вода, яку ми вживаємо з різноманітними стравами, свіжими овочами та фруктами. Тому якість води, її хімічний склад дуже важливі в організації раціонального харчування.

Суттєво впливає на обмін речовин і склад мінеральних речовин, які ми вживаємо разом з їжею. Калій ми отримуємо з овочів та круп, Натрій — з кухонної солі. Ці два елементи забезпечують функціонування нейронів і м’язових клітин. Кальцій ми отримуємо з молочних продуктів, фруктів та овочів, особливо з бобових. Він бере участь у побудові кісток та забезпеченні нормального функціонування крові. Ферум, без якого не функціонує гемоглобін крові, ми отримуємо з овочів та фруктів, деяких морепродуктів. Без Йоду не працюють гормони щитоподібної залози, а потрапляє він у наш організм з питною водою, овочами і фруктами, морепродуктами.

Сьогодні все населення за інтенсивністю праці й відповідно до цього за рекомендованими потребами в енергії поділяють на п’ять умовних груп.

Таблиця 3