Макроскопические грибы, не относящиеся к группе ядовитых грибов, делятся на несъедобные и съедобные.

Несъедобные грибы не употребляют в пищу из-за малых размеров, твёрдых плодовых тел (например, большинство грибов·трутовиков), горького привкуса (например, жёлчный гриб).

Съедобные грибы по питательности и вкусовым качествам делятся на категории: от первой — самые лучшие и вкусные грибы, до четвёртой — грибы с не очень высокими вкусовыми качествами.

Грибы 1-й категории (рис. 223) очень вкусные, легко усваиваются организмом, перед употреблением не нуждаются в термической обработке, их можно есть даже сырыми — в составе свежих грибных салатов. Все эти грибы имеют яркие особенности, благодаря которым их трудно спутать с ядовитыми.

Рис. 223. Съедобные грибы 1-й категории: а — белый гриб; б — рыжик; в — хрящ-молочник белый, или белый груздь; г — мухомор Цезаря; д — чёрный трюфель; е — белый трюфель

Грибы 2-й категории многочисленнее. К ним относят те грибы, которые имеют высокие вкусовые качества, употребляются в пищу после термической обработки, но не в сыром виде. Примером таких грибов является большинство шляпочных грибов с трубчатым гименофором (рис. 224), а также некоторые грибы с пластинчатым гименофором (рис. 225).

Рис. 224. Съедобные грибы 2-й категории, имеющие трубчатый гименофор: а — подберёзовик; б — подосиновик; в — каштановый, или заячий, гриб; г — польский гриб; д — маслёнок; е — синяк, или поддубник

Рис. 225. Съедобные грибы 2-й категории, имеющие пластинчатый гименофор: а — большая зелёная сыроежка; б — сыроежка синяя; в — зонтик большой; г — лисичка; д — плодовые тела шампиньона двуспорового в условиях промышленного выращивания

К этой же категории относятся два вида грибов, которые массово искусственно выращиваются в Украине на предприятиях промышленного грибоводства. Это шампиньон двуспоровый вешенка обыкновенная. Грибы, выращенные в условиях промышленного производства, имеют перед естественными грибами два безусловных преимущества: они гарантированно являются съедобными и не содержат веществ, которые могут вызвать вторичные отравления.

Грибы 3-й категории — вкусные и питательные, однако требуют специальных способов приготовления. Обычно такие грибы или предварительно отваривают и отвар сливают, или вымачивают и употребляют в виде солений. Примером является большинство хрящ-молочников, в частности чёрный груздь, волнушка, опёнок осенний, сморчок.

К 4-й категории относятся грибы, которые не представляют высокой пищевой ценности, — некоторые говорушки, мокрухи, моховики, а также малоизвестные съедобные грибы, для которых кулинарные традиции ещё не сформировались (рис. 226).

Рис. 226. Некоторые малоизвестные съедобные грибы 4-й категории: а — головач; б — трутовик чешуйчатый; в — трутовик серно-жёлтый; г — печёночница

Не все съедобные грибы можно собирать, поскольку некоторые из них являются редкими и исчезающими, а потому занесены в Красную книгу Украины. Из приведённых выше к таким грибам относится мухомор Цезаря (рис. 223, г). Прочие примеры приведены на рисунке 227. Если вы встретили такой гриб, не срывайте его, а сфотографируйте и пришлите фотографию вместе со сведениями о местонахождении и вашей контактной информацией в Институт ботаники им. Н. Г. Холодного НАН Украины или на кафедру ботаники ближайшего к месту вашего жительства университета.

Рис. 227. Некоторые грибы, занесённые в Красную книгу Украины: а — боровик королевский яичный; б — решёточник; в — трутовик разветвлённый; г — сетконоска; д — катателазма царская, или корбан

ВЫВОДЫ

• 1. Съедобных грибов в природе больше, чем ядовитых. Но даже один смертельно ядовитый гриб, по ошибке принятый за съедобный, может стать причиной трагедии.
• 2. Грибы, признанные самыми лучшими, внешне отличаются от опасных ядовитых грибов.
• 3. Грибы, занесённые в Красную книгу Украины, собирать нельзя. О находках редких и исчезающих грибов желательно сообщать в научные учреждения Украины.

ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ, КОТОРЫЕ ВАЖНО ЗНАТЬ

Несъедобные грибы, съедобные грибы.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

• 1. Какие грибы относятся к съедобным грибам 1-й и 2-й категорий?
• 2. Могут ли съедобные грибы 2-й, 3-й и 4-й категорий быть условносъедобными?